L’INSTITUT CULINAIRE DE L’Î.-P.-É. VEUT METTRE L’ALGUE BRUNE AU MENU DES CITOYENS

Sur l’Île-du-Prince-Édouard, un groupe de chercheurs teste les possibilités culinaires et commerciales offertes par le varech, une algue brune commune à la région peu utilisée en cuisine.

Le Canada’s Smartest Kitchen du Collège Holland, en quelque sorte reconnue comme l’aile de recherche de l'Institut Culinaire canadien (ICC), multiplie les recettes incorporant cette algue comestible.

Pour les tester, un groupe de discussion a récemment été organisé. Selon Tim McRoberts, directeur de Canada's Smartest Kitchen, la plupart des participants doutaient que les chocolats, les craquelins et les pâtes à base d'algue qu'ils allaient se mettre sous la dent allaient leur plaire. Or, lorsque l’événement s’est terminé, tous étaient conquis.

Fort de cette expérience, l'équipe de Tim McRoberts s'est associée avec le Collège communautaire de la Nouvelle-Écosse et le Collège North Atlantic, à Terre-Neuve. L'objectif était d'évaluer si le varech pourrait agir à titre de substitut de légumes dans la diète des gens.

Le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG) a accordé 2 millions de dollars pour cette recherche.

L'argent accordé par le CRSNG a aussi permis à des entrepreneurs de cultiver un nouveau légume et de développer de nouveaux produits.

Le projet aurait été complètement différent si nous avions dû nous démener en permanence pour se procurer du varech frais et avoir à assurer sa transformation, souligne Tim McRoberts. Ça n’a pas été le cas, et les gens sont vraiment contents.

Des algues

Le varech est un produit riche en nutriments. Tim McRoberts estime que sa saveur, qu'il qualifie de végétale et marine, ressemble un peu à celle que l'on retrouve dans le nori, soit l’algue qui entoure les sushis.

L’équipe de Tim McRoberts ne voulait toutefois pas faire de sushis. L’idée était d’explorer ce qui n’avait pas encore été fait sur le marché et de voir ce qui était possible. En fumant, en lyophilisant ou en broyant le varech, une panoplie de créations culinaire ont été rendues possibles.

On compte notamment des barres énergétiques, des rigatonis, des gâteaux au caramel et au gingembre, des craquelins avec trempette, du kombucha, du jus de clamato, rebaptisé du kelpmato, et même des truffes au chocolat.

On s’est rendu compte que ça complémente vraiment bien la douceur et la richesse du goût du chocolat, dit Tim McRoberts.

Le projet sur le varech doit se terminer en octobre. En Nouvelle-Écosse, on estime que l'industrie provinciale du varech pourrait valoir près de 40 millions $ dans les prochaines années.

D’après le reportage de Shane Ross de CBC

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